“文有太極安天下，武有八極定乾坤”李俊義老師八極拳小架一二路教學視頻時間較長，建議WiFi下觀看或收藏！（一）（二）
椒香雞批量預制：1、小公雞5只（每只約1200克）宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充份吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。走菜流程：1、取少許稻草（提前汆水、晾干）盤成鳥窩狀，擺入白盤。2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。制作圖解：1、小公雞宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊。2、下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。3、鍋入雞油燒熱，下入青二荊條辣椒段、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒、生抽等翻炒，待雞肉充份吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。4、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片、青小米辣爆出香味。5、舀入炒好的雞塊，調入鹽、味精、白糖翻勻即可裝盤。泡菜仔姜魚制作：川菜大師/ 曹靖此菜改良自傳統泡菜魚，除泡酸菜之外，曹大師又增加了四種泡菜（泡蘿卜、泡仔姜、泡小米辣、泡魚辣椒）和兩種自制調料（泡辣椒醬、仔姜油），使此菜色味俱佳、香氣悠長。制作流程：1、花鰱一條（重約2000克）宰殺治凈，去掉魚骨，將魚頭斬成大塊后納盆，加料酒50克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓勻。2、魚肉斜刀片成厚約1厘米的“瓦塊”狀納盆，加料酒40克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓勻。3、絲瓜500克去皮后切成菱形塊；泡酸菜50克、泡仔姜、鮮仔姜各40克、泡蘿卜35克切成粗絲。4、泡小米辣、泡魚辣椒各30克改成長約5厘米的粗絲，置于細流水下沖去辣椒籽后納盆備用。5、漿好的魚頭塊下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下魚肉塊，當水面微沸時，需添入適量涼水防止沸水將魚肉沖爛，汆至定型時將其撈出。6、凈鍋入仔姜油400克、豬油、色拉油各50克、藤椒油3克燒至六成熱，加鮮仔姜絲炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜絲、泡小米辣絲、泡魚辣椒絲翻勻。7、再依次放入泡蘿卜絲、泡酸菜絲，以及鮮紅小米辣圈、鮮青花椒各15克炒香，加郫縣豆瓣醬、泡辣椒醬各40克輕輕炒散。8、添開水1000克，待鍋內湯汁沸騰后下絲瓜塊，中火燒約30秒，下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘，調入料酒50克、鹽、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起鍋裝盤，點綴適量香蔥段即成。制作圖解：1、此菜用到的所有原料和配料。2、將魚頭塊、魚肉塊分別碼味、上漿。3、把魚頭塊、魚肉塊依次下入沸水，浸熟后撈出。4、提前煉好的仔姜油。5、放入鮮仔姜絲、泡仔姜絲、泡小米辣絲、泡魚辣椒絲等炒散。6、加郫縣豆瓣醬、泡辣椒醬，添入開水，此時湯汁呈現紅色，待鍋內湯汁沸騰后下絲瓜塊燒約30秒。7、下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘，調味勾薄芡后起鍋裝盤。全蛋糊：全蛋1個納盆，加清水30克、淀粉25克攪勻成稀糊狀。仔姜油：菜籽油2500克入鍋燒至三成熱，下鮮仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分鐘，倒入油缸燜24個小時，打去料渣即成。泡辣椒醬：1、泡魚辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡蘿卜200克剁碎待用。2、鍋入熟菜籽油10斤燒至五成熱，下入步驟1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。技術關鍵：1、花鰱腹內的黑膜腥味較重，一定要將其去凈。2、花鰱魚頭肉厚，汆水時應先下魚頭，再下魚肉。3、泡酸菜的菜幫形狀好、味道足，制作時只取菜幫不用菜葉；余下的泡菜葉可用來制作酸菜餃子、酸菜炒飯等。4、泡小米辣、泡魚辣椒切成粗絲后，需放在細流水下沖去多余辣椒籽，讓成菜更干凈；但沖洗時間不宜太長，否則會流失辣椒香氣。泡魚辣椒：1、鮮紅二荊條辣椒20斤洗凈，晾干附著在表面的水份。2、新鮮鯽魚3斤先在清水中養1天，再將其放入二道淘米水2500克（加少許鹽）中約1小時，撈出放入清水里6小時，擦干表面水份待用（此步驟的目的是給魚換肚，使其吐盡腹中的泥沙、雜質）。3、將老鹽水10斤倒入壇中，加純凈水10斤、川鹽425克、白酒250克、紅糖、醪糟汁各150克、料酒100克攪勻，把鮮鯽魚與紅色二荊條辣椒一同放入壇中，添香料包1個（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香葉、小茴香各10克、八角6個、草果2顆），加蓋淋壇沿水，泡2個月后即可食用。技術關鍵：由于辣椒的泡制時間較長，所以為保證其表面完整，制作泡辣椒時一般不出坯，只需洗凈后晾干表面水份即可。▲泡好的魚辣椒外皮鮮紅，肉質飽滿。鍋巴牛肉制作：康富華小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。批量預制：1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充份搓拌均勻。2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實后放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。走菜流程：1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡后盛入碗中。3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上，即可請顧客食用。制作關鍵：一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉后滋啦作響，香味撲鼻。砂鍋腐乳豆腐制作：李堅此菜的特色是用芝麻醬和紅腐乳調味，兩樣單品一個香醇濃郁，一個咸鮮微甜，味道都有點兒“過”，而按1:1混合調勻后，味道相互交融、中和，各自減弱，既特別又和諧，再加上白菜、豆腐、湯這三樣家常原料很對老百姓的胃口，此菜在舜泉樓的點擊率老高了。原料：老火豆腐200克，白菜葉100克。調料：高湯500克，芝麻腐乳醬（芝麻醬、紅腐乳按1∶1調勻）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，蔥姜末各5克，鹽3克，白糖3克，雞汁2克，八角1粒。制作：1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成熱油快速拉油至緊皮，撈出控油備用。2、鍋入底油燒熱，下八角、蔥姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳醬炒勻，沖入高湯攪至色澤均勻，下白菜葉中火煮至斷生，撈出白菜葉墊入砂鍋底，原湯內下豆腐片，調入鹽、雞汁、白糖中火煮5分鐘，倒入砂鍋中，撒勻干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜葉即可。制作圖解：1、調好的芝麻腐乳醬，老火豆腐。2、豆腐片拉油。3、原料裝入砂鍋，淋辣椒油。制作關鍵：老火豆腐就是水份少、點得老一點、質地較硬的豆腐，在高溫狀態下會膨脹變大，吸收湯汁，溫度一降低就迅速回縮“吐水”，恢復原狀，但是內部已經滋味十足。蒜香江團制作：川菜大師/ 曹靖江團無鱗，全身只有一根獨刺，非常適合以清蒸的方式烹調食用，但其本身的土腥味卻難以去除。此菜在魚身上覆蓋五花肉末和獨頭蒜粒，蒸制后再淋一層自制蒜香油，這種做法不僅將腥味盡除，而且讓蒜香、肉末的醬香和江團的鮮香融合在一起，魚肉軟嫩入味，吃起來非常過癮。制作流程：1、江團一條（重約750克）宰殺治凈，在魚身兩側分別打上深度約為1.5厘米的一字花刀，再將魚腹一側完全剖開，在內部兩邊肉厚處各打一刀（更易入味）；獨頭蒜300克切成小粒納盆。2、料酒25克、鹽、白胡椒粉各5克、味精3克混勻，抹在魚身內外兩側，腌制10分鐘后墊著蔥段擺入盤中，澆入五花肉末500克，使其均勻蓋在魚身，入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘。3、拿出后在魚身蓋一層蒜粒，入蒸箱再蒸2分鐘，取出撒蔥花35克、鮮紅小米辣碎15克，將燒至六成熱的蒜香油200克澆在魚身上激香即成。制作圖解：1、在魚身兩側分別打上深度約為1.5厘米的一字花刀。2、獨頭蒜個頭比普通大蒜略小，形狀只有一瓣，蒜香味濃郁，去腥解膩效果極佳，將其切成小粒納盆備用。3、提前煉好的蒜香油。4、江團納盆，加料酒、鹽碼味。5、腌制10分鐘后擺在蔥段上。6、魚身上蓋一層炒好的五花肉末。7、入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘。8、取出后覆蓋一層蒜粒，入蒸箱再蒸2分鐘。9、取出后撒蔥花、鮮紅小米辣碎，將燒至六成熱的蒜香油200克澆在魚身上激香即成。五花肉末：鍋入熟菜籽油100克燒至四成熱，下姜末100克煸香，倒入豬五花肉末（肥肉和瘦肉的比例為3∶7）1000克，加甜面醬30克、郫縣豆瓣醬20克、八角2粒、香葉2片不斷翻炒，調入料酒15克、鹽5克、味精3克、白胡椒粉2克翻勻即成。招牌手撕鱸魚制作：張恕玉制作流程：1、一鹵鮮鱸魚片下兩扇魚肉，砍下魚頭。2、鍋入寬油燒至八成熱，放入魚頭、魚骨大火炸至金黃酥香，撈出控油。3、油溫繼續升至八成熱，放入魚肉（無需拍粉）炸至定型，轉中火浸炸至熟透時，撈出瀝油，撕成條后擺盤，配烙好的發面鍋貼即可上桌。一鹵鮮鱸魚：1、純凈水100斤加入鹽、蔥段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分攪勻，再添入上次腌魚留下的湯料5斤（即延續下來的老湯），調成湯料。2、鱸魚100斤宰殺，從腹部開刀去掉魚鱗、魚鰓和內臟，洗凈后放入湯料中，置于0-10℃的保鮮冰箱或者空調房內腌制24小時，取出之后在陰涼處晾半天，即可分裝入保鮮袋，送進冷庫保存。▲鱸魚治凈后放入湯料中低溫腌制。制作關鍵：1、炸鱸魚時油溫一定要高，否則容易發粘，炸不成形。2、鱸魚不宜風干過久，菜品口感會變得干硬，半天正合適，既達蒜瓣狀態，又緊實滑嫩。
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